Sobre el cianuro de las almendras

Muchas plantas producen cianuro para evitar ser comidas por los insectos. Los mutantes y las formas de preparar los alimentos procedentes de ellas nos permiten a los humanos consumirlas.

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Las plantas son increíblemente maniáticas y no les gusta ser comidas. Como no pueden moverse desarrollan otro tipo de estrategias para evitarlo, como el de ser venenosas. Bueno, en realidad es, naturalmente, la evolución la que selecciona las plantas con contenido en veneno sobre las otras. Uno de sus venenos favoritos es el cianuro.
Las almendras amargas son un buen ejemplo de esto último. Veinte almendras amargas pueden matar a un adulto si las ingiere. El almendro depende para su reproducción del éxito en germinar de sus semillas y éstas no pueden obviamente germinar si son comidas. Por eso el almendro pone los recursos necesarios para evitarlo con la síntesis de cianuro en sus semillas.
Todos los almendros naturales proporcionan almendras amargas. Las almendras dulces provienen de mutantes que el ser humano encontró en su momento y que él reproduce. De este modo, el almendro delega en el hombre su reproducción a cambio de un pago en almendras (dulces). Estos mutantes tienen pocas oportunidades en la Naturaleza porque estarían en desventaja competitiva frente a los demás, así que desaparecen si no son antes encontrados por algún humano avispado.
Muchos de los alimentos vegetales que comemos provienen de mutantes (plátanos dulces, higos, nectarinas, etc.), aunque no lo queramos reconocer. Algunos de ellos, como las almendras dulces, carecen de veneno, pero otros vegetales, todavía bajo proceso de selección, aún contienen veneno.
El cianuro está presente en muchos productos vegetales sin que nos importe mucho. Está por ejemplo en las semillas de manzana, de albaricoque y de melocotón, pero también en la cebada, en el sorgo, en las semillas de linaza, en los brotes de bambú y en alguna clase de alubias. Unas veces las semillas pasan por nuestro tracto intestinal sin romperse y sin liberar el veneno, otras el contenido en veneno es bajo y lo podemos tolerar, otras veces simplemente no las comemos y para otras hemos inventado sistemas de preparación que rebaja el contenido en cianuro.
La gran ventaja es que el cianuro, como otros venenos, es amargo y nuestro sentido del gusto ha evolucionado paralelamente para detectarlo (sobre todo los niños, por eso no lees gustan las verduras).
Kenneth M. Olsen de la Universidad de Washington en St. Louis ha estudiado recientemente esta presencia de cianuro en las plantas. Olsen ha analizado en concreto el trébol blanco y la mandioca o tapioca y su capacidad de producir cianuro. Sostiene que esta capacidad ha surgido evolutivamente para evitar que los herbívoros se alimenten de ellas.
Según este investigador el consumo de estas plantas no supone un alto riego para el consumidor en el primer mundo debido al procesado de estos alimentos y a las estrictas regulaciones a las que están sujetas. Sin embargo, en África, en donde la mandioca supone una gran parte de la dieta de subsistencia, la población sufre de un envenenamiento crónico por cianuro conocido como konzo.
Las plantas almacenan el cianuro en una forma inactiva, generalmente en una molécula de azúcar a que se le añade un grupo cianógeno. Aunque las semillas de una manzana contienen cianuro éste se encuentra en el interior y no se libera ni aunque no comamos la el corazón de la manzana con pipos y todo (siempre y cuando no mastiquemos esos pipos).
Estos azúcares modificados se almacenan en unos compartimentos especializados de las células vegetales y la enzima que los activa (liberando el cianuro) se almacena en otros diferentes. Cuando un herbívoro (o un humano) se come plantas o semillas con estas células y rompe los compartimentos interiores de las células al masticar, mezcla así los distintos componentes y libera el cianuro.
La forma en la que el cianuro nos envenena es también ingeniosa: impide que las células usen oxígeno para la respiración al fijarse al la maquinaria bioquímica encargada de obtener energía. Esto produce una asfixia molecular de las células. Esta forma de envenenamiento es tan efectiva que ataca desde los insectos a los humanos.
Según Olson, el cianuro en las plantas actúa como pesticida frente a los insectos. Según él los primitivos agricultores encontrarían que las plantas sin cianuro eran atractivas para su cultivo y podrían ser reconocidas fácilmente al haber sido mordidas por insectos. Además, el cianuro es un veneno que la planta puede manipular más fácilmente, sobre todo en semillas que son descartadas.
Es relativamente sencillo eliminar el cianuro de las plantas. Basta con machacar la planta hasta romper todas sus células y lavar el resultado. El cianuro, al ser soluble en el agua, es lavado de la mezcla y se obtiene un producto libre del tóxico.
Eliminar genéticamente esta capacidad de producir cianuro es también sencillo. Sólo se necesita una mutación para transformar, por ejemplo, un almendro que dé almendras amargas en uno de almendras dulces.
En el caso de ciertas encinas y especies similares se ha podido comprobar que contienen una gran variedad de taninos que están controlados por varios genes y en estos casos es muy difícil dar con varias mutaciones simultáneas que nos permitan a los humanos consumir sus bellotas. Las ardillas, sin embargo, han desarrollado por evolución un sistema digestivo que es capaz de encargarse de estos taninos.
Otra planta que produce cianuro es la mandioca. Se consumen sus raíces y en ellas se encuentra el veneno. Aunque se sabe que la cultura moche de Perú ya consumía mandioca hace 1000 años, en Sudamérica se importó hace 300 ó 400 años de África por los portugueses.
La mandioca era en África un cultivo menor hasta hace 100 años, cuando empezó a cultivarse en abundancia debido a la degradación de los terrenos en donde los cultivos tradicionales africanos ya no crecían.
Hay variedades dulces y amargas de mandioca, pero los agricultores prefieren la amarga (con alto contenido en cianuro) porque evita las plagas de insectos. Pero esto requiere una preparación laboriosa de las raíces que permita su consumo por parte de los humanos.
Las personas tienen la capacidad de eliminar la toxicidad en este tipo de alimentos si se ingiere poco a poco en largos periodos de tiempo y si tienen suficientes proteínas en su dieta, en particular de aminoácidos con contenido en azufre.
La piel de las raíces de mandioca contiene proteínas ricas en azufre y podría ayudar a la gente a metabolizar el cianuro del interior, pero la piel normalmente se elimina cuando se prepara la mandioca para el consumo tradicional.
Aquellos que sufren de konzo se mantienen con poco más que mandioca y no la pueden procesar adecuadamente, ya que la preparación que elimina el cianuro requiere de grandes cantidad de agua que no siempre tienen a su disposición.
Es increíble que el cianuro de las plantas dé tanto de sí y es maravillosa la Naturaleza, que es capaz de crear sistemas sofisticados como éste a base de una selección natural ciega.